17. September 2014

[Good to know] Der Apfel

Wer kennt es nicht, das Gefühl der Überwältigung wenn er vor dem Obstregal im Supermarkt steht.  Kein anderes Obst beansprucht im Markt so viel Raum wie der Apfel und bei kaum einem anderen Obst  fühlt man sich so allein gelassen bei der Frage, welche Sorte die Richtige für einen selbst oder das Backrezept ist.


Um euch ein wenig zu entlasten, hier ein paar hoffentlich nützliche Informationen zum Thema Apfel:

Der im Laden erhältliche Tafelapfel besteht zu rund 85% aus Wasser und enthält im Durschnitt etwas mehr als 10g Zucker.[1]
Der Geschmack ergibt sich aus der Sorte, der Anbauregion, dem Erntezeitpunkt und der Art und Dauer der Lagerung. Gerade die länger gelagerten Äpfel entwickeln ein bisweilen unangenehmes Duftaroma. Aus dem Erntezeitpunkt und der richtigen Lagerung ergibt sich auch, ob ein Apfel mehlig wird. Dabei verliert er nämlich einen Teil seines eingelagerten Wassers.
Leider ist es kaum möglich bereits im Laden zu erkennen, wann der Apfel geerntet wurde bzw. wie seine Nachreifung ablief. Ich rate daher den Apfel in die Hand zu nehmen und sein Gewicht mit anderen seiner Art zu vergleichen, ist er tendenziell leichter, sollte man ihn besser nicht kaufen.
Für einen selbst gilt, am besten daher immer kühl und trocken lagern.

Kommen wir nun zu den einzelnen Sorten:

Die drei wichtigsten im Welthandel mit einem Marktanteil von etwa 70% sind der...

Golden Delicious

Saison
Ende September

Geschmack
Süß
Geringer Säureanteil

Eigenschaft beim Kochen und Backen
Er behält sehr gut seine Form, was ihn zu einer sehr guten Wahl macht, wenn es darum geht, den Apfel im Endprodukt als solchen noch zu erkennen.
Verfärbt sich bei Anschnitt nur langsam.

Abstammung
Die hohe Mutationsrate dieser Sorte führte und führt dazu, dass aus ihm immer neue Sorten hervorgehen (siehe folgende).


Jonagold (Jonagored bzw. Red Prince)

Saison
Ende Oktober

Geschmack
Süßfruchtig-feinsäuerlich
Hoher Zucker- und Säureanteil

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Eignet sich zwar zum Backen und Kochen, im Vergleich zu anderen Sorten aber nur zweite Wahl.
Wird häufig zum Saft- Muspressen genutzt.

Abstammung
Der Jonagold stammt vom Golden Delicious ab.

Red Delicious

Saison
Mitte September

Geschmack
Sehr süß
Geringer Säureanteil, neigt aber dazu mehlig zu werden

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Sehr schlechte Wahl, da er nicht nur seine Form einbüßt, sondern auch seinen Geschmack. Zur Saftherstellung ist er hingegen gut geeignet.

Abstammung
Ursprünglich selbst nur eine Variante des Delicious ist er heute durch Mutation Ursprung zahlreicher neuer  Sorten.


Dazu kommen noch weitere immer im Sortiment befindliche Sorten wie der...

Granny Smith
Saison
Europa: Mitte Oktober bis Anfang November
Als Import vorwiegend Neuseeland und Australien: April bis Juli

Geschmack
Säuerlich, aufgrund der hohen Menge Fruchtsäure.
Zuckeranteil entspricht aber gleichzeitig dem des Golden Delicious.

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Sehr gut zum Backen und Kochen geeignet.

Abstammung
Benannt nach der Entdeckerin Maria Ann Smith.


Elstar – die am häufigsten in Deutschland angebaute Sorte
Saison
September

Geschmack
leicht säuerlich

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Optimal für Apfelstrudel geeignet. Seine säuerliche Note ist auch eine prima Ergänzung für jeden Kartoffelsalat in dem Mayonnaise verarbeitet wurde.

Abstammung
Der Elster stammt vom Golden Delicious ab.

Cripps Pink (Markenname: Pink Lady)
Saison
Ende Oktober, Anfang November. Wird fast ausschließlich nach Deutschland importiert.

Geschmack
Süß-säuerlich
Wird auch bei langer Lagerung nur selten mehlig

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Eine passende Beilage zu Weich- und Hartkäse. Er lässt sich aber auch sehr gut kurz andünsten ohne seinen Geschmack zu verlieren.

Abstammung
Ebenfalls ein Abkömmling des Golden Delicious.

Gala (Royal Gala)
Saison
Anfang bis Ende September

Geschmack
Süß
Wenig Säure

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Wird nach Anschnitt schnell braun.

Abstammung
Der Gala ist ein Abkömmling des Red Delicious und damit indirekt auch vom Golden Delicious.


Braeburn
Saison
Mitte bis Ende Oktober

Geschmack
Aromatisch süß

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Zum Backen und Kochen geeignet, sollte aber lieber für Kompott, Obstsalat und Saft verwendet werden.
Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird der Apfel nur wenig braun nach dem Anschneiden.

Abstammung
Keine bewusste Züchtung, sondern Zufallssämling

Eigene Lieblingssorte

Scifresh
Saison
Ende September

Geschmack
Sehr süß
Sehr wenig Säure

Eigenschaften beim Kochen und Backen
Am besten direkt essen! Aber auch fürs Backen und Kochen geeignet.

Abstammung
Kreuzung aus Gala und Braeburn

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Ich hoffe es waren ein paar nützliche und brauchbare Informationen für euch dabei! Gern könnt ihr in den Kommentaren auch noch etwas ergänzen :)

Beste Grüße ♥



[1] EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (90/496/EWG)

Informationen zu den Apfelsorten aus:
Obstbauberatung Baden Württemberg, In: http://www.vbogl.de/index.html.
Meissner Obstgarten Geisler, In: http://www.meissner-obstgarten-geisler.de/index.html.

Kommentare:

  1. Hey!
    Mich würde mal interessieren welche Sorten davon typische alte Apfelsorten sind. Persönlich habe ich nämlich das Problem, dass ich die ganzen neuen Sorten nie roh essen kann, weil meine Lippen dann auf Schlauchlippengröße anschwellen. :/

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Dann sollte man die Apfelsorten Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold und Braeburn meiden!

      Unter http://www.bund-lemgo.de/apfelallergie.html findet man auch Ratschläge von anderen Allergikern. Man vermutet, dass die Ursache für Allergien im Zusammenhang mit dem Apfel durch das Herauszüchten der Polyphenole kommt. Sorten mit hohem Anteil sind z.B. Roter Boskoop, Roter Eisenapfel oder Goldparmäne. Eine umfassende Liste findet man unter http://www.alte-obstsorten.de/sortenuebersicht.html.

      Ich hoffe, ich konnte helfen.

      Löschen
    2. Vielen lieben Dank für die Antwort! :) Ich werde mir die Seiten in den nächsten Tagen mal ansehen.

      Löschen

Ich freue mich immer über liebgemeinte und kritische Kommentare! Denn ein Blog ohne Kommentare ist wie ein Sahnetopping ohne Kirsche (in meinem Fall ohne Erdbeere) obendrauf!

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